Рамэн(Nihon - Ramen)

Гость

Рамэн

Родина рамэн — Китай, и раньше её в Японии называли Тюка-соба (китайская лапша). Японцы стали есть её в 10-ых годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Рамэн — простое блюдо, которое состоит из пшеничной лапши по-китайски в супе, приправленном соевым соусом, сверху которого сваренная на медленном огне свинина, рыбный паштет из наруто, соленья из побегов бамбука и такие овощи как шпинат или комацуна (сорт китайской капусты). Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных ларьках.

Тесто для лапши по-китайски делают, смешивая щелочную воду (содержащую углекислый натрий или углекислый калий) с пшеничной мукой. Тесто месят, а потом делают из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в довольно тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Происхождение слова рамэн никто не знает, хотя несколько теорий есть. Вероятнее всего, судя по способу приготовления лапши, это слово происходит от двух китайских иероглифов, которые читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша».

В 50-ые годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-ым годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-ых годов рамэн переживала невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на её популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление, по всей Японии котором была бы близка к совершенству. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и с началом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильная, и у некоторых ресторанов стоят длинные очереди, желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэн идёт в ногу со временем.

Гость

Рецепты:

Рамэн с говядиной и чили:

Время приготовления: 20 мин + 15 мин.
В одной порции: 395 ккал., 14 гр. жиров.

Ингредиенты на 2 порции:
2 пакета лапши рамен;
2 ст.л. мисо;
450 мл. бульона даши;
1 ст.л. мирин;
100 гр. мелких початков кукурузы, порезанных пополам по диагонали;
75 гр. бобовых ростков;
75 гр. грибов еноки;
12 молодых листьев шпината, без ножек;
1 ст.л. масла;
275 гр. тонко нарезанного говяжьего филе;
1 маленький красный перец чили, очищенный от семян и тонко нарезанный.

Примечание:
Для более быстрого результата, опустите бульон даши, мирин и мисо, замените пакетиками мгновенного супа, который продается с вермишелью. Если в японских рецептах Вам встречается много незнакомых слов, загляните в нашу японскую кулинарную энциклопедию.

Способ приготовления:
1. Отварить лапшу в кастрюле с кипящей водой по инструкциям на упаковке. Слить, прополоскать под холодной водой, снова слить.

2. Смешать мисо с 2-3 ст.л. бульона даши. Оставшийся бульон разогреть в кастрюле. Добавить мирин и кукурузу, варить 3 мин. Добавить бобовые ростки и грибы, кипятить 1 мин. Добавить мисо и размешивать, пока полностью не смешается, добавить шпинат. Накрыть кастрюлю, снять с огня.

3. Разогреть масло в сковороде или вок. Добавить мясо и чили, обжаривать 1-2 мин до готовности. Залить лапшу кипящей водой, слить, разделить между двумя тарелками. Сверху полить бульоном и овощами, положить мясо; подавать с японскими маринованными овощами.

Вермишель с крабами и свининой.
«Xiaren Rousi Chao Mian»*

Ингредиенты:
250 гр. китайской яичной вермишели;
150 гр. готовых крабов;
150 гр. свинины;
8 стеблей зелёного лука;
2 зубчика чеснока;
Арахисовое или кукурузное масло для фритюра;
1 яичный белок;
1 ч. л. соли;
2 ст. л. рисового вина или сухого шерри;
1 ч. л. кукурузного крахмала;
1/2 ч. л. кунжутного масла;
Соевый соус, перец по вкусу.

Способ приготовления:
Китайскую вермишель залить кипятком и настаивать 3 минуты, обычную вермишель или спагетти сварить, как указано в рецептуре на упаковке. Слить воду. Вымыть крабы и обсушить. Свинину мелко нарезать. Порей вымыть и нарезать тонкими колечками. Чеснок очистить и раздавить. Масло разогреть в воке или в глубокой сковороде. Помешивая, поджарить вермишель. Вынуть и поддерживать в тёплом виде. Снова разогреть масло, свинину и крабы вместе с белком жарить, помешивая, около 3 минут. Добавить порей, чеснок, соль и рисовое вино и тушить, помешивая, ещё 2 минуты до готовности. Сгустить разведённым в воде крахмалом, сбрызнуть кунжутным маслом. Добавить вермишель. Приправить соевым соусом, посолить и подавать в горячем виде.

Рамэн со свининой.

Ингредиенты:
200 гр. лапши китайской;
150 гр. мелко нарубленной свинины;
10 гр. лука-порея;
5 гр. чеснока;
5 гр. имбиря;
1 гр. молотого острого перца;
25 мл. поварского вина;
40 мл. соевого соуса;
25 гр. острой соевой пасты;
5 гр. глютамата натрия;
250 мл. бульона;
1,5 л. растительного масла для прожаривания (расходуется около 100 мл.).

Способ приготовления:
Мелко нарезать лук, имбирь и чеснок. Поставить сковороду на сильный огонь, налить масло и довести его до кипения. Засыпать лапшу и жарить во фритюре до полного распрямления. Затем вынуть лапшу и слить с нее масло. Лапшу необходимо жарить во фритюре на сильном огне в кипящем масле (при слабом нагреве лапша получается жесткой). Во избежание перегрева и сгорания лапши в кипящем масле по мере готовности ее необходимо сразу же вынимать. Слить со сковороды масло, оставив около 75 мл. Положить мелко нарубленную свинину и жарить с перемешиванием до готовности. Затем добавить острую соевую пасту и перемешать со свининой. Засыпать лук, имбирь, чеснок и молотый острый перец. Перемешать и влить поварское вино, бульон и соевый соус. Засыпать прожаренную лапшу и, когда подлива загустеет, добавить глютамат натрия и тщательно перемешать. Выложить лапшу на блюдо и подавать на стол.

Лапша Дам-Дан.

Ингредиенты:
500 гр. лапши;
250 гр. мягкой китайской капусты;
100 мл. соевого соуса;
50 гр. кунжутной пасты;
25 мл. кунжутного масла;
50 гр. свиного жира;
25 гр. лука-порея;
50 гр. бобовых ростков;
5 гр. глютамата натрия;
75 гр. острого перечного масла.

Примечание:
Для приготовления этого блюда желательно использовать бобовые ростки, специально выращенные в И-Бин, провинции Сычуань. Но их можно заменить консервированной капустой.

Способ приготовления:
Разбавить кунжутную пасту кунжутным маслом. Измельчить лук-порей. Нарезать мелкими кусочками бобовые ростки. Разложить все компоненты в пять мисок. Засыпать в кипящую воду вермишель и варить до размягчения. Затем положить капусту, снять с огня и разложить по пяти мискам. По желанию можно долить бульон, положить измельченный шпинат или завязи бобовых листьев.

Рамэн с грибами по-китайски.

Ингредиенты:
Сухие китайский грибы 12 гр.;
Китайская яичная лапша 250 гр.;
Растительное масло 250 гр.;
Консервированные соевые бобы 2 банки;
Кетчуп 2 ст.л.;
Соевый соус 1 ст.л.;
Смесь сухих китайских пряностей;
Сахар 1 ч.л.

Способ приготовления:
Грибы обдать кипятком и оставить для разбухания на 5 мин. Отварить лапшу в подсоленной воде в течение 3 мин. Воду слить. Разогреть масло в сотейнике или фритюрнице. Слить воду из грибов, порубить их. Бобы откинуть на дуршлаг, дать соусу стечь. Добавить грибы, все обжарить. Приправить кетчуп, соевым соусом, китайскими специями и сахаром. Порциями обжарить лапшу во фритюре, используя при этом две шумовки. Положить в каждую порцию лапши грибную смесь. Выложить все на листья салата. Украсить нарезанным луком-пореем и полосками красного перца.

Рамэн с соусом чжацзя.

Ингредиенты на одну порцию (порция 300гр.):
Пшеничная мука 30%-ная 125 гр.;
Вода 55 гр.

Для соуса (порция 200 гр.):
Свинина 173 гр.;
Соевая паста 50 гр.;
Свиное сало 30 гр.;
Лук репчатый 26 гр.;
Чеснок 25 гр.;
Соевый соус 5 гр.;
Рисовая водка 10 гр.;
Имбирь 10 гр.;
Глютамат натрия 5 гр.

Способ приготовления:
Насыпать просеянную муку, сделать воронкообразное углубление, в которое влить холодную воду и замесить довольно крутое тесто. Оставить тесто на 20-30 минут. Раскатать тесто в тонкий пласт и, не разрезая, свернуть в виде гармони, затем нарезать соломкой. Положить лапшу в кипящую воду и варить до готовности. Откинуть, промыть холодной водой и снова откинуть. Положить в пиалу или глубокую тарелку. Отдельно подать дольки неочищенного чеснока и соус чжацзя. Для приготовления соуса мякоть свинины и репчатый лук нарезать на кусочки и вместе провернуть через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш положить на разогретую сковороду с жиром и прожарить, неоднократно встряхивая. Добавить глютамат, соевую пасту, измельченный чеснок, влить 100 г куриный бульон, соевый соус, настой имбиря, рисовую водку, посолить по вкусу и варить до загустения, после чего влить куриный жир.

Приятного аппетита! ^__^.